Due piatti in uno

Este eu resolvi fazer um dueto de arroz (Al nero sépia - Negro - e Arbório) para dar mais cor ao prato.

Basicamente foram duas receitas de risotto de camarão - com grãos diferentes.

• Tipo de Culinária: Itália
• Categoria: Guarnições
• Subcategorias: Amidos (arroz, farinhas, tubérculos)
• Rendimento: 4 porções

 Para o preparo do camarão

600g de camarão médio

Azeite

1 dose de conhaque

2 limões

Sal e lemonpepper 

1 colher de manteiga

Tempere o camarão com o suco dos limões e sal e lemonpepper a gosto. Doure o camarão com um fio de azeite e flambe-o com o conhaque para selá-lo. Após isso acrescente a manteiga, derreta, salteie-os e reserve.

Para o Risotto - "branco" - alla Milanese (quase um risotto básico).

400 gr de arroz arbório (ou carnaroli)

1 colher grande de alho picado

3 colher(es) (sopa) de azeite

5 colher(es) (sopa) de manteiga

300ml de vinho branco seco(s)

1 colher(es) (sopa) de açafrão

50 gr de parmesão ralado(s)

2 litro(s) de caldo de camarão (ou peixe)

Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixe de molho por 2 horas.

Numa panela coloque o azeite e 3 colheres(sopa) de manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho. Deixe suar e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por uns 3 minutos. Coloque o vinho e vá mexendo até que evapore. Então comece o cozimento com o caldo, colocando pouco a pouco e mexendo até que seque.

Torne a colocar o caldo até completar o cozimento. Na última mexida, coloque o açafrão dissolvido na água e misture até que o arroz fique todo amarelo. Coloque o restante da manteiga (que você deixou na geladeira - para dar brilho ao risotto), mexa e apague o fogo.

Complete com o queijo.

Para o risotto negro - 4 porções

400 gr de arroz negro (este é negro mesmo, não é pintado com tinta de lula)

1 colher grande de alho picado,

2 litros de caldo de camarão (ou peixe),

100gr Catupiry (ou requeijão),

1 colher sopa de manteiga,

2 colheres sopa de azeite,

300 ml de vinho branco seco,

folhas de manjericão.

Em uma panela com azeite, salteie o alho picada em fogo baixo até antes de dourar.

Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.

Quando tiver absorvido o líquido, adicione mais uma cocha de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.

Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry e finalize com manteiga.

Pegue os camrões salteados , juntamente com a manteiga, e adicione ao arroz negro e ao "branco". Separe os camarões maiores para uma finalização dos pratos.

Bon appetit!!!

Como e quando usar Ervas e Temperos

Bem, não tem como falar de pratos, combinações e sabor, sem antes falar do que realmente dá sabor a eles.

Estamos falando dessas iguarias que são de valor imensurável para a cozinha e gastronomina em si. Estou falando das ervas e temperos (ervas frescas e temperos aromáticos). Todos eles dão um sabor ímpar , étnico e único em cada prato do qual fazem parte (na maioria das vezes como protagonista e não co-adjuvante).

Segue, portanto, uma tabela que ajudará a combinar os sabores de tais ervas e temperos com os pratos que elas mais realçam.

Grande abraço

1 ano e 7 meses de casamento

Seguinte ..... esta é especial . Fiz para minha querida esposa.

O fim desta noite foi uma jantar super especial onde usei uma massa com tinta de lula , camarões e salmão assado ....combinação perfeita para uma noite comemorativa perfeita também.
Portanto , esta é em homenagem a Marcela, minha querida esposa.
Segue.....

Bem, .... para o preparo da massa (chamado italianamente de Linguina al nero seppia - uma massa feita de forma normal , porém com acréscimo de Tinta de Lula (vendida em saquinhos - nas melhores casas do ramo)) foi usado um caldo de camarão (ou frutos do mar, ou bacalhau, ou que se assemelhar a estes), para o cozimento da massa, visto o ingrediente principal da massa ser o próprio camarão.

Portanto, seguem os ingredientes:

PARA A MASSA

• 2 a 3 Litros de Caldo (fervente) de camarão para cozinhar a massa;
• meio pacote (250g) de macarrão - talharine (Linguina al nero seppia);
• 600g de camarão (médio);
• 2 colheres (sopa) de manteiga ou de azeite;
• 1 xícara de conhaque;
• 1 limão

PARA O SALMÃO

• 500g de filé de salmão;
• 100g de amêndoas (ou castanha do pará; ou pinoli)
• 1 xícara de folhas de hortelã;
• 1 xícara de espumante;
• 1 colher (sopa) de azeite;
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Esquente o caldo. Doure o camarão com um fio de azeite e flambe-o com o conhaque para selá-lo. Após isso acrescente a manteiga e reserve (deixando a menteiga derretida para finalização do prato).

O caldo levantando fervura , acrescente a massa (inteira) e mexa, de vez em quando, para que não "grude".
Enquanto a massa fica no processo de cozimento, pegue o filé de salmão, retire a pele e espinhas (caso tenha), corte em duas partes, tempere com o sal e pimenta do reino a gosto (eu usei para temperar , tanto o camarão como o salmão, o lemon-pepper - experimentem).
Em uma das metades coloque as amêndoas, junte as folhas de hortelã e regue com o espumante misturado com o azeite. Leve ao forno (220º) por aproximadamente 30 minutos (dependendo do forno) ou até que note que o salmão esteja no gosto desejado.

Retire a massa do caldo, coe e misture a massa na frigideira com os camarões e a manteiga já derretida. Pegue o salmão no forno , já assado, e monte o prato (com muito carinho - afinal é para seu amor) para duas pessoas, como segue a foto. Rende duas porções (e ainda sobra um pouquinho de massa, rsrs).
Bom apetite.

Piamontese para grandes amigos

Este eu tenho que postar aqui.

Além de ser a primeira vez que faço esta receita, foi para uma ocasião muito especial (triste, .... porém especial). Triste por estar despedindo deste casal fantástico que é o Mário e a Melissa (pois vão para Brasília) e ....especial por recebê-los em casa ontem (09/09/09).

Para tanto resolvi fazer algo prático , rápido e muito saboroso, para poder usufruir ao máximo a companhia deles: um Risotto à Piamontese.

Este é um prato típico italiano; Categoria: Guarnições; Subcategorias: Amidos (arroz, farinhas, tubérculos)

e tem um rendimento de 6 porções.

600g de arroz arbório
3 tablete(s) de caldo de carne
6 colher(es) (sopa) de manteiga
2 colher(es) (sopa) de azeite
3 colher(es) de cebola picada(s)
1 xícara de ervilha (frescas ou enlatadas)
2 xícara(s) (chá) de vinho branco
2 xícara(s) (chá) de champignon em conserva picado(s) finamente
3 xícara(s) (chá) de presunto sem capa de gordurapicado(s) finamente
1 caixinha/lata de creme de leite (ou mesma medida deste, Fresco)
2 xícara(s) (chá) de parmesão ralado(s)
Salsinha desidratada à gosto para decorar

Primeiro dissolva os tabletes de carne em 1,5 litro (até 2,5)  de água fervendo e reserve. Numa panela grande aqueça o óleo e 4 colheres de sopa de manteiga e junte a cebola. Deixe dourar.Acrescente o arroz, sem lavar (para conservar suas propriedades), e deixe-o fritar até que fique transparente. Depois acrescente o vinho, sempre mexendo, e espere que evapore. Com o auxílio de uma concha, vá despejando aos poucos o caldo de carne À medida que o arroz for secando adicione mais caldo, sempre mexendo. Não tampe a panela. No final, não deixe o caldo secar (deixe o arroz ficar bem molhado), apague o fogo e acrescente o creme de leite, o presunto,as ervilhas, o champignon, as outras 2 colheres de sopa de manteiga e o queijo. Misture tudo e sirva logo em seguida (senão ele seca). Finalize com uma polvilhada de ervas finas (desidratadas ou frescas mesmo).

Caso goste de um sabor mais apurado não deixe o vinho secar por completo.

O que resulta nisso:

E é isso! Simples .... e perfeito o sabor !!

Mais uma vez vou pedir desculpas por não montar o passo a passo. Mas eu explico: é que no afã de executar o prato de uma forma completa e mais ágil (sem paradas), acabo esquecendo das fotos de cada etapa. Mas vou me educar para que os pratos executados daqui para frente venham com o "caminho das pedras". Não vou prometer para os que já executei e tirei fotos.....esses não tem jeito mesmo.

No mais é isso, até o próximo post.

Abraços

Escondidinho da Esposa - A primeira receita

Esta é uma daquelas receitas fantásticas! Foi "emprestada" por minha esposa - que por sinal prepara de forma divina. E, costumo dizer que, o Escondidinho da rede Água Doce - Cachaçaria (de Ribeirão Preto/Uberlândia) não chega aos pés deste.

E o que torna esta receita fantástica é sua simplicidade de feitio, sabor e apresentação final do prato.

Mas, chega de conversa fiada (ou "escondida", rsrsr), passemos ao feitio do prato:

Passos e ingredientes:

• Dessalgar a carne seca (1kg)
• Lavar bastante
• Deixar de molho e trocar a água 3 vezes
• Colocar para cozinhar na água limpa, picar em pedaços. Colocar para ferver sem tampar, experimentar o sal, se estiver bom pode tampar e cozinhar por 30 min., depois que pegar pressão. Colocar 2 folhas de louro quando estiver cozinhando.
• Cozinhar 1 kg e ½ de mandioca na água da carne seca. Após cozida, espremer ainda quente. Pode picar e colocar água até cobrir.
• Desfiar a carne seca. Refogar a carne com temperos (tomate sem semente[3 a 5] - , alho[a gosto], salsinha e a cebolinha [a gosto - coloca no fim do preparo]). Caso deseje incrementar o prato pode acrescentar, ervilha, milho, palmito, azeitona, entre outros). O molho precisa ficar bem seco. Obs: se o molho não estiver seco, coloque 1 colher de farinha de trigo e mexa bem rápido.
• Leve a mandioca amassada ao fogo, misture ½ copo de leite, 1 colher bem cheia de manteiga ou margarina e sal a gosto.
• Coloque na assadeira: você fará uma camada de molho, outra de creme de leite ou requeijão, e a última de purê de mandioca. Cubra com queijo ralado.

Obs: O sal deve ser usado com muita moderação! Lembrem-se que a carne já era salgada (e guarda um pouco deste sal consigo no final da dessalga)

Disso tudo , resulta o que vemos acima .

Prometo colocar fotos dos detalhes do preparo nos próximos posts. Porém, nesta receita, não deu tempo nem de tirar a foto direito (se é que me entendem, rs).

Um abraço e até o o próximo.

Start up

Interessante perceber que, se notarmos o ato de cozinhar por um lado técnico, nada mais será do que reações químicas e físicas utilizando ingredientes pré-selecionados, buscando um objetivo - um prato final - que satisfaça os desejos pertinentes à "carne", nossas necessidades físicas .... nutricionais.

Agora, se olharmos bem de perto, por uma ótica emocional, o ato decozinhar se torna simplesmente o preparo de algo com carinho e que satisfaça tanto a nossa alma como a das pessoas que amamos. Ao mesmo tempo que é simples, isso se torna algo um tanto complexo, pois nem sempre conseguimos atingir nosso objetivo devido ao fato denão termos o conhecimento necessário para tal. Portanto, a busca pelo conhecimento, na arte da gastronomia, exige autoaprendizado, dedicação, pesquisas entre outras formas de dedicação. Mas , acima de tudo isso, exige gostar do que faz. Somente assim tornaremos esta arte uma obra perfeita, pois será feita com amor.

Nos posts futuros, focarei em pratos que, tanto aprendi no curso de Gastronomia para Executivos*(excelente curso por sinal), como também em pratos que executei em casa, pratos indicados por amigos, pedidos, entre outros. Postarei também sugestões, dicas e técnicas (tanto de leitores, amigos, livros, sites, blogs e algumas que descobri) nas áreas da Gastronomia e Acompanhamentos (destilados, fermentados, ...).

*SENAC (http://www.mg.senac.br/internet/cursos/capacitacao/), ministrado por Fabio Tomyama (ex-CTBC), chef graduado e excelente pessoa. Depois comentarei mais sobre ele também.

Boas Vindas !!

A criação deste blog foi a maneira que enxerguei para divagar sobre minhas poucas experências, anotações e "habilidades" básicas (ou quase nenhuma) de cozinha.


Escolhi este meio, a Internet, por pensar ser este o caminho mais rápido para atingir curiosos, amigos e também compartilhar e trocar (principalmente) - dicas, truques, experiências, bem como opniões com respeito aos ensinamentos da cozinha que aprendemos durante a jornada de nossa vida, que foram passados dentro de cursos, pesquisas, recortes, anotações próprias e , principalmente de família para família.

Alguma fontes de origem são apresentadas com sua devida Bibliografia.

Espero que todos que venham a ler estes registros continuem a passar adiante todas as informações adquiridas, bem como compartilhar suas experiências neste mundo maravilhoso que é a Gastronomia.

Agradeço a você, e espero que esta possa ser a oportunidade de proporcionarmos prazeres aos ohos e paladares de muitos e que este possa ser uma fonte de informações curiosas nesta bela arte, bem como um intercâmbio de experiências.



Abraços



Rodrigo Martins Raniero de Sousa