Bem, nesta época do ano algumas pessoas têm o costume de comer peixes, frutos do mar e , em especial o próprio bacalhau.
Para estes, antes das próximas receitas desta iguaria, vou postar algumas dicas de pré-peparo e uso do bacalhau.
Muitas dessas dicas estão à disposição em vários sites, tais como
http://www.bacalhau.com.br/ , porém aqui segue apenas um resumo das melhores dicas - "catadas" em várias fontes - e do que comumente costumamos usar em nosso dia a dia. Pois o foco deste blog não é o bacalhau em si.
Essas são dicas de escolha na hora da compra e dessalga. Segue:
Hora da compra
- A forma - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
- O rabo - Caso tenha uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo. Deve ser quase reto ou pouco curvado para dentro, de cor uniforme .
- A cor - Deve ser "palha". Caso o bacalhau seja branquinho, não será o legítimo.
- A pele - Deve soltar com facilidade (faça o teste do tato - como no quiabo). Puxe a pele um pouquinho para verificar).
- Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
- Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
A Dessalga
Corte-o em pedaços e deixe embaixo de uma torneira com um fio de água escorrendo sobre os pedaços. Esta é uma forma rápida para desalgar seu bacalhau e, dependendo do tamanho da posta pode demorar até 12 horas, no máximo.
Caso não tenha 12 horas para fazer o dessalgue, você pode fervê-lo com bastante água. Quando começar a ferver, adicione 2 colheres de sopa de sal e escorra. Escalde com água fria e retorne ao fogo para dar nova fervura, agora sem sal. Escorra e verifique a quantidade de sal no bacalhau, caso necessário, faça mais fervuras com água sem sal.
Obs: Cuidado para não cozinhar o bacalhau, dê apenas uma leve fervura.
Caso o bacalhau ainda esteja salgado, cubra-o com leite quente e deixe-o imerso por 30 minutos.
- Dessalgar o Bacalhau antes de prepará-lo
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, trocando a água varias vezes, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum.
Quando for acrescentar água, coloque da mesma temperatura da que está o bacalhau, ou seja tão gelada quanto e terá o mais saboroso bacalhau.
Quando o bacalhau é dessalgado fora da geladeira, exala forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
Troque a água de três a quatro vezes por dia.
O tempo do dessalgue depende da espessura das postas do bacalhau:
Postas Normais: 24 horas
Postas Grossas: 40 horas
Postas Muito Grossas: 48 horas
Bacalhau desfiado: 6 horas
Dicas de Preparo
Quantidade de bacalhau por pessoa: entre 150g e 250g.
Pele: O momento ideal para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
Espinhas:Para retirar as espinhas, o melhor momento é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.
Não ferva o bacalhau, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.
Para apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.
Ingredientes para acompanhar: A qualidade da refeição com bacalhau depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, (português), as batatas, as azeitonas pretas (portuguesas), e as verdes (portuguesas, argentinas ou espanholas).
Aproveitamento
Não desperdice o Bacalhau. Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faca pequena bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
Pele e as espinhas para fazer um pirão.
Água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
Bem, é isso. Se formos falar de bacalhau , teríamos de reservar um site somente para ele, pois temos muito a falar sobre esta maravilha de iguaria. No entanto, este é apenas um compilado de dicas e truques colhidas de várias fontes. Espero que tenham gostado.
Um grande abraço e até o próximo post.
