Risotto de Bacalhau

Para aproveitarmos a postagem anterior, vamos criar aqui um Risotto (para não perder o costume ....rs) de Bacalhau.

• Tipo de Culinária: Itália
• Categoria: Guarnições
• Subcategorias: Amidos (arroz, farinhas, tubérculos)
• Rendimento: 4 porções

 

"O risoto italiano e o bacalhau português fazem desta receita uma opção muito saborosa para quem quer um prato diferente. "

 

• 300 gr de arroz arbório
• 400 gr de bacalhau demolhado (aqui eu usei ele desfiado)
• 200 gr ervilhas frescas
• 4 colher(es) (sopa) de manteiga
• 2 colher(es) (sopa) de azeite
• 1/2 unidade(s) de cebola ralada(s)
• 1 copo(s) de vinho branco seco(s)
• 1 litro(s) de caldo de peixe
• 2 colheres (sopa) de requeijão
• quanto baste de sal

 

 

Com um pouco de azeite, refogue o bacalhau e reserve.

Aqueça metade da manteiga e o restante do azeite.

Refogue a cebola levemente.
Acrescente o arroz e refogue levemente.
Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de peixe aos poucos e mexendo sempre.
Adicione o bacalhau refogado. Junte as ervilhas.
Corrija o sal.
Desligue o fogo e junte o restante da manteiga e o requeijão. Mexa bem e sirva.

 

Obs: O ponto desse arroz é um pouco durinho e bem papa. Regule a quantidade de caldo que você coloca para obter esse ponto.
 

Dicas e truques para o Bacalhau

Bem, nesta época do ano algumas pessoas têm o costume de comer peixes, frutos do mar e , em especial o próprio bacalhau.
Para estes, antes das próximas receitas desta iguaria, vou postar algumas dicas de pré-peparo e uso do bacalhau.

Muitas dessas dicas estão à disposição em vários sites, tais como http://www.bacalhau.com.br/ , porém aqui segue apenas um resumo das melhores dicas - "catadas" em várias fontes - e do que comumente costumamos usar em nosso dia a dia. Pois o foco deste blog não é o bacalhau em si.

Essas são dicas de escolha na hora da compra e dessalga. Segue:

Hora da compra

• A forma - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
• O rabo - Caso tenha uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo. Deve ser quase reto ou pouco curvado para dentro, de cor uniforme .
• A cor - Deve ser "palha". Caso o bacalhau seja branquinho, não será o legítimo.
• A pele - Deve soltar com facilidade (faça o teste do tato - como no quiabo). Puxe a pele um pouquinho para verificar).
• Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.





• Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.

A Dessalga

• 
  
  Dessalgue rápido do bacalhau. Podendo ser feito em até 12 horas

Corte-o em pedaços e deixe embaixo de uma torneira com um fio de água escorrendo sobre os pedaços. Esta é uma forma rápida para desalgar seu bacalhau e, dependendo do tamanho da posta pode demorar até 12 horas, no máximo.

Caso não tenha 12 horas para fazer o dessalgue, você pode fervê-lo com bastante água. Quando começar a ferver, adicione 2 colheres de sopa de sal e escorra. Escalde com água fria e retorne ao fogo para dar nova fervura, agora sem sal. Escorra e verifique a quantidade de sal no bacalhau, caso necessário, faça mais fervuras com água sem sal.

Obs: Cuidado para não cozinhar o bacalhau, dê apenas uma leve fervura.

Caso o bacalhau ainda esteja salgado, cubra-o com leite quente e deixe-o imerso por 30 minutos.

• Dessalgar o Bacalhau antes de prepará-lo

Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, trocando a água varias vezes, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum.

Quando for acrescentar água, coloque da mesma temperatura da que está o bacalhau, ou seja tão gelada quanto e terá o mais saboroso bacalhau.
Quando o bacalhau é dessalgado fora da geladeira, exala forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
 Troque a água de três a quatro vezes por dia.


O tempo do dessalgue depende da espessura das postas do bacalhau:


Postas Normais: 24 horas
Postas Grossas: 40 horas
Postas Muito Grossas: 48 horas
Bacalhau desfiado: 6 horas

Dicas de Preparo


Quantidade de bacalhau por pessoa: entre 150g e 250g.

Pele: O momento ideal para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.

Espinhas:Para retirar as espinhas, o melhor momento é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.

Não ferva o bacalhau, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.

Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.

Para apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.

Ingredientes para acompanhar: A qualidade da refeição com bacalhau depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, (português), as batatas, as azeitonas pretas (portuguesas), e as verdes (portuguesas, argentinas ou espanholas).

Aproveitamento

Não desperdice o Bacalhau. Separe a pele, espinhas e aparas.

Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faca pequena bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.

Aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.

Pele e as espinhas para fazer um pirão.

Água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.

Bem, é isso. Se formos falar de bacalhau , teríamos de reservar um site somente para ele, pois temos muito a falar sobre esta maravilha de iguaria. No entanto, este é apenas um compilado de dicas e truques colhidas de várias fontes. Espero que tenham gostado.

Um grande abraço e até o próximo post.

Fraldinha ao forno

Carne , Carne , Carne , Carne, .... !!!


Para os carnívoros de plantão. Segue uma receita fácil de se fazer, sem muita nove horas. Fraldinha ao Forno.
Essa é interessante pois não tem muito malabarismo e fica fantástica a finalização do prato.
Vamos lá...

Ingredientes

1 fraldinha (em torno de 1,5 a 2 Kg)
1 cebolas médias cortadas em rodelas
1 copo de vinho tinto seco
Azeite à gosto
1 copo de suco de laranja
1 colher de alho picado
2 colheres de sopa de maisena
½ copo de leite
1 punhado de manjericão fresco
Sal e pimenta a gosto
200 ml de creme de leite (opcional)

Feitio
Primeiro, é claro, Limpar a fraldinha retirando o excesso de gordura e nervinhos;

Temperar com o alho, sal, pimenta, azeite, manjericão fresco e o vinho. Deixar marinando por 2 horas para pegar bem o tempero (em geladeira)

Em uma assadeira colocar toda a cebola em rodelas fazendo uma cama deitando a carne por cima
Coar o tempero, misturar apenas o líquido que restou com o shoyu e o suco de laranja, jogar por cima da carne;
Cobrir a assadeira com papel alumínio e levar ao forno quente pré-aquecido por 30 minutos
Retirar o papel alumínio e retornar a carne ao forno por mais 30 minutos para dourar (pode virar a carne na metade do tempo);
Estando assada retirar a carne do molho e fatiar, arrumando depois em uma travessa;
Dica : Aproveitar a borra deixada na assadeira e colocar o molho , levar ao fogo, acrescentar a maisena dissolvida no leite; Mexer até engrossar e estar bem quente.

Colocar esse molho em cima da carne e servir com arroz branco

Servir com arroz branco e purê

Bom apetite !!!!

Salada Marroquina

Tipo: Culinária Popular

Categoria: Entradas
Subcategorias: Saladas (frias e quentes)

Prezados amigos e leitores

Vocês notarão, com o tempo, que nem sempre segue-se exatamente uma receita ao pé da letra (excetuando-se, é claro no que tange a medidas exatas para determinados pratos. Estes sem dúvida devem ser seguidos a risca - mas veremos isso mais para a frente). O prato sempre terá o toque do cozinheiro / gourmet / chef ..enfim. É como dizem:  todo cozinheiro tem sua pitada. Nesta salada marroquina, eu coloquei hortelã, o que dá uma certa refrescada na receita. Seguem detalhes da receita:

• 
  
  250 g de peito de frango
• 
  
  1 xícara e meia de trigo para quibe
• 
  
  4 maçãs
• 
  
  150 g de uvas passas
• 
  
  150 g de azeitonas verdes
• 
  
  1 pimentão verde, 1 amarelo e 1 vermelho
• 
  
  3 colheres de sopa de limão
• 
  
  2 colheres de mostarda
• 
  
  Maionese a gosto

Modo de preparo:

Deixe o trigo de molho durante 2 horas (ou até que ele cresça de volume). Escorrer muito bem o trigo, que deve ficar com este aspecto:

Cozinhe o frango com caldo de frango. Depois de cozido, desfie o frango.
Agora vamos picar os ingredientes restantes.

Antes de picar os pimentões, queime-os na trempe (boca) do fogão. Isso faz com que o pimentão não dê aquela sensação de mal estar, indigestão que todos sentem após comê-los. 

Pique a maçã e o pimentão em cubinhos bem pequenininhos

Misture todos os ingredientes (deixando a maçã por último)

Sua salada deve ficar parecida com esta mistura:

Excelente prato para os dias mais quentes. Ele fica muito bem acompanhada com um arroz com castanhas (postarei aqui em breve) e uns filés sassami com molho agridoce (também serão incluídos neste blog).
Um abraço e até a próxima.

Due piatti in uno

Este eu resolvi fazer um dueto de arroz (Al nero sépia - Negro - e Arbório) para dar mais cor ao prato.

Basicamente foram duas receitas de risotto de camarão - com grãos diferentes.

• Tipo de Culinária: Itália
• Categoria: Guarnições
• Subcategorias: Amidos (arroz, farinhas, tubérculos)
• Rendimento: 4 porções

 Para o preparo do camarão

600g de camarão médio

Azeite

1 dose de conhaque

2 limões

Sal e lemonpepper 

1 colher de manteiga

Tempere o camarão com o suco dos limões e sal e lemonpepper a gosto. Doure o camarão com um fio de azeite e flambe-o com o conhaque para selá-lo. Após isso acrescente a manteiga, derreta, salteie-os e reserve.

Para o Risotto - "branco" - alla Milanese (quase um risotto básico).

400 gr de arroz arbório (ou carnaroli)

1 colher grande de alho picado

3 colher(es) (sopa) de azeite

5 colher(es) (sopa) de manteiga

300ml de vinho branco seco(s)

1 colher(es) (sopa) de açafrão

50 gr de parmesão ralado(s)

2 litro(s) de caldo de camarão (ou peixe)

Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixe de molho por 2 horas.

Numa panela coloque o azeite e 3 colheres(sopa) de manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho. Deixe suar e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por uns 3 minutos. Coloque o vinho e vá mexendo até que evapore. Então comece o cozimento com o caldo, colocando pouco a pouco e mexendo até que seque.

Torne a colocar o caldo até completar o cozimento. Na última mexida, coloque o açafrão dissolvido na água e misture até que o arroz fique todo amarelo. Coloque o restante da manteiga (que você deixou na geladeira - para dar brilho ao risotto), mexa e apague o fogo.

Complete com o queijo.

Para o risotto negro - 4 porções

400 gr de arroz negro (este é negro mesmo, não é pintado com tinta de lula)

1 colher grande de alho picado,

2 litros de caldo de camarão (ou peixe),

100gr Catupiry (ou requeijão),

1 colher sopa de manteiga,

2 colheres sopa de azeite,

300 ml de vinho branco seco,

folhas de manjericão.

Em uma panela com azeite, salteie o alho picada em fogo baixo até antes de dourar.

Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.

Quando tiver absorvido o líquido, adicione mais uma cocha de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.

Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry e finalize com manteiga.

Pegue os camrões salteados , juntamente com a manteiga, e adicione ao arroz negro e ao "branco". Separe os camarões maiores para uma finalização dos pratos.

Bon appetit!!!

Como e quando usar Ervas e Temperos

Bem, não tem como falar de pratos, combinações e sabor, sem antes falar do que realmente dá sabor a eles.

Estamos falando dessas iguarias que são de valor imensurável para a cozinha e gastronomina em si. Estou falando das ervas e temperos (ervas frescas e temperos aromáticos). Todos eles dão um sabor ímpar , étnico e único em cada prato do qual fazem parte (na maioria das vezes como protagonista e não co-adjuvante).

Segue, portanto, uma tabela que ajudará a combinar os sabores de tais ervas e temperos com os pratos que elas mais realçam.

Grande abraço

1 ano e 7 meses de casamento

Seguinte ..... esta é especial . Fiz para minha querida esposa.

O fim desta noite foi uma jantar super especial onde usei uma massa com tinta de lula , camarões e salmão assado ....combinação perfeita para uma noite comemorativa perfeita também.
Portanto , esta é em homenagem a Marcela, minha querida esposa.
Segue.....

Bem, .... para o preparo da massa (chamado italianamente de Linguina al nero seppia - uma massa feita de forma normal , porém com acréscimo de Tinta de Lula (vendida em saquinhos - nas melhores casas do ramo)) foi usado um caldo de camarão (ou frutos do mar, ou bacalhau, ou que se assemelhar a estes), para o cozimento da massa, visto o ingrediente principal da massa ser o próprio camarão.

Portanto, seguem os ingredientes:

PARA A MASSA

• 2 a 3 Litros de Caldo (fervente) de camarão para cozinhar a massa;
• meio pacote (250g) de macarrão - talharine (Linguina al nero seppia);
• 600g de camarão (médio);
• 2 colheres (sopa) de manteiga ou de azeite;
• 1 xícara de conhaque;
• 1 limão

PARA O SALMÃO

• 500g de filé de salmão;
• 100g de amêndoas (ou castanha do pará; ou pinoli)
• 1 xícara de folhas de hortelã;
• 1 xícara de espumante;
• 1 colher (sopa) de azeite;
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Esquente o caldo. Doure o camarão com um fio de azeite e flambe-o com o conhaque para selá-lo. Após isso acrescente a manteiga e reserve (deixando a menteiga derretida para finalização do prato).

O caldo levantando fervura , acrescente a massa (inteira) e mexa, de vez em quando, para que não "grude".
Enquanto a massa fica no processo de cozimento, pegue o filé de salmão, retire a pele e espinhas (caso tenha), corte em duas partes, tempere com o sal e pimenta do reino a gosto (eu usei para temperar , tanto o camarão como o salmão, o lemon-pepper - experimentem).
Em uma das metades coloque as amêndoas, junte as folhas de hortelã e regue com o espumante misturado com o azeite. Leve ao forno (220º) por aproximadamente 30 minutos (dependendo do forno) ou até que note que o salmão esteja no gosto desejado.

Retire a massa do caldo, coe e misture a massa na frigideira com os camarões e a manteiga já derretida. Pegue o salmão no forno , já assado, e monte o prato (com muito carinho - afinal é para seu amor) para duas pessoas, como segue a foto. Rende duas porções (e ainda sobra um pouquinho de massa, rsrs).
Bom apetite.